Scheller i jego podróże kulinarne

Spotkanie promowało niedawno wydaną książkę "Szefa kuchni wędrówka po świecie". Kurt Scheller zaczął myśleć o karierze kucharza już w wieku 13 lat. Domyślał się, że ten zawód wiąże się z podróżowaniem, poznawaniem nie tylko nowych smaków i kuchni, ale także ludzi i kultury wielu krajów. Nie chciał robić czegoś monotonnego, a gotowanie pozwala robić każdego dnia coś innego.

Talent kucharski odziedziczył po ojcu. Ten, chociaż gotował rzadko, bo zazwyczaj tylko w niedziele, robił to lepiej niż matka.

Szkoła gastronomiczna była dla Schellera nie tylko nauką gotowania, ale również prawdziwą szkołą życia. W Szwajcarii duży nacisk kładzie się na praktykę i nie inaczej było w placówce, do której uczęszczał późniejszy mistrz. Tam dowiedział się, że za każdy błąd trzeba płacić, nawet błąd popełniony w kuchni. Gdy zrobił coś źle, miał przydzielane dodatkowe godziny sprzątania. Nauczył się wtedy również ciężkiej pracy i przykładania należytej uwagi do gotowania.

Metody nauczania stosowane w Szwajcarii stosuje także w swojej akademii, którą założył w Polsce w 2003 roku. Prowadzi kursy trwające zazwyczaj około tygodnia, uczy na nich podstaw gotowania kucharzy amatorów i profesjonalistów. Kurs w szkole Schellera ułatwia znalezienie pracy nie tylko w Polsce, ale także za granicą, bo kucharz znany jest nie tylko w naszym kraju.

Scheller podróżował po całym świecie w poszukiwaniu inspiracji. Potrzebę odwiedzania innych państw czuł już jako dwudziestolatek. Jako zbuntowany hippis chciał jechać do Rosji, gdzie znajdował się najbardziej ekskluzywny, jak na owe czasy hotel (a więc i restauracja), ale taka podróż była niemożliwa ze względu na panujący wówczas system polityczny. Odebrał to sobie jednak z nawiązką i w późniejszych latach zwiedził prawie cały świat.

Fot. Agata Jędrzejewska

Francja i Włochy to oczywiste cele podróży dla kucharza. W poszukiwaniu ciekawych pomysłów odwiedził Afrykę, obie Ameryki, wiele innych państw Europy, Azję... Gdy jechał do Anglii, znajomi pukali się w głowę, mówiąc że przecież mieszkańcy wysp nie mają kuchni narodowej. Na Jamajce w ogrodzie zamiast ananasów hodował ganję, a kucharze z którymi współpracował ciągle byli na haju. Tutaj pił też napar czarownicy, po którym miał halucynacje (twierdzi jednak, że to od nadmiaru zawartego w nim rumu). Najbardziej rozczarowała go jednak Belgia: w kuchni panował tam zawsze bałagan, a pracownicy spędzali w niej zbyt mało czasu.

Do Polski trafił w 1993 roku, na otwarcie hotelu Bristol. Dla kucharza było to wielkie wyzwanie, Bristol był bowiem pierwszym tak ekskluzywnym hotelem w tej części Europy. Okazało się jednak, że Warszawa jest dużo tańsza niż przypuszczał a wyśrubowane ceny spowodowały początkowy brak klientów. Musieli zredukować liczbę pracowników. "Jeśli chce się utrzymać standard, potrzebni są do tego ludzie" - mówił Scheller. Dlatego szybko postarał się, żeby kucharze wrócili do pracy.

Scheller śmieje się, że Polacy w Irlandii dowiedzieli się co znaczy ciężka praca i teraz, po powrocie z obczyzny, są dobrymi kucharzami i lepiej rozumieją szefa kuchni, który pokrzykuje i się denerwuje. Programy typu "Piekielna kuchnia Gordona Ramsaya" (pokazujące pracę kucharzy "od kuchni") dobrze oddają rzeczywistość. Praca w kilkugwiazdkowej restauracji to wielka presja, robi się to dla referencji a nie pieniędzy. W Polsce nie ma jeszcze tak dobrych restauracji. Najwięcej trzygwiazdkowych restauracji jest natomiast w Tokio.

Scheller kuchnię polską poznał przeglądając stare książki kucharskie. Odkrywając smaki regionalne bierze się też pod uwagę produkty, jakie dostępne są na rynku bez problemu - to one bowiem stanowią podstawę. Reszta to kwestia wyobraźni. Każdy kucharz gotuje "na wodzie", to, czy robi to dobrze, zależy od jego talentu.

Dla szefa kuchni nie ma trudnych potraw, w domu natomiast trudno jest dokładnie ocenić, czy np. ryba jest już dobrze upieczona. Niemniej jednak bardzo poleca ryby, zwłaszcza te mrożone, które, jeśli były zamrożone zaraz po złowieniu, są świeższe niż te transportowane. Sam najbardziej lubi risotto oraz... kanapki (bo szybko się je robi), a dietę udaje mu się utrzymać jedynie w nocy.

Scheller zdradził publiczności wiele sekretów ze swojego życia zawodowego, ale również prywatnego. Podczas trwania spotkania można było kupić książki "Szefa kuchni wędrówka po świecie" z przepisami z całego globu, w promocyjnej cenie, a na zakończenie rozmowy poprosić autora o autograf.

MM Łódź patronuje:

MMŁódź poleca:
Zostań dziennikarzem obywatelskim	Konkursy	Zdrowie i uroda	Przewodnik po lokalach
Sztuka w Łodzi	Teatr w Łodzi	Kino w Łodzi	Praca w Łodzi