Złocista golonka, malinowy Chateaubriand - gdzie są dania z tamtych lat?

Nie ma bardziej szczerej miłości niż miłość do jedzenia - brzmi maksyma angielskiego dramatopisarza i noblisty, George'a Bernarda Shaw.

I to kusi, i to nęci

A więc kto w tej chwili jest głodny, niech "nałoży" na swój talerz porcję ulubionej potrawy i je, je, je... Marek Kondrat zszedłby w tym celu ze swego imiennego apartamentu w Hotelu Grand do restauracji "Malinowa" i po konsultacji z kelnerem Zdzisławem Kosakowskim wybrał chateaubriand z plastra niezbyt wysmażonej wołowiny. Przepłukałby gardło lampką dobrego czerwonego wina, bowiem aktor jako znawca dobrych trunków przestrzega zasady, że:
"Ryby, drób i cielęcina, lubią tylko białe wina
Zaś pod sarny, woły, wieprze jest czerwone wino lepsze
Zaś szampana - wie i kiep, można "w" i "pod" i "przed".

Zaś podpułkownik Ryszard Worczyński wybrałby się niechybnie na ul. Wschodnią do dawnej "Golonki" i poprosił Danutę Szafrańską, zwaną przez starych bywalców "mamuśką", o duszoną golonkę. Ma też jeszcze na języku smak przyrządzanych "po domowemu" rapetek wieprzowych, z których słynęła restauracja "Fraszka" za rządów legendarnej pani Janeczki. Dziś po "Fraszce" zostały tylko wspomnienia, więc poleca on potrawy z restauracji, które jeszcze nie zginęły - placki ziemniaczane smażone w "Ludowej" przy ul. Zarzewskiej i pampuchy z "Kogucika" przy ul. Piotrkowskiej.

Zaawansowany wiekowo pan Zenon, któremu przez te łódzkie smakołyki wątroba wysiadła, poleca baraninę przyrządzaną w "Srebrnym Koniu". Oblizuje się na wspomnienie mielonych, jedzonych "przy ćwiarteczce" u Szmidtowej z Obrońców Pokoju i u Fońkowej ze Rzgowskiej. Nie bez wpływu na dzisiejszy stan jego wątroby był też "Szewczyk" przy ul. Kilińskiego z ciepłą gorzałką podawaną w dzbanach.

- To "Golonka" jeszcze istnieje? - woła z błyskiem w oku. - Tam były fajne kelnerki, Danusia, Jola, Stasia i Helenka. Lubiły pożartować, ale też opieprzyć, gdy "setki" komuś rozum odebrały...

Danie dojrzewa na talerzu

W czasach gdy pan Zenon nie dbał o wątrobę i cholesterol, jedną z kelnerek w "Golonce", które "lubiły pożartować, ale też opieprzyć" była Danuta Szafrańska, obecna właścicielka tej kultowej restauracji, działającej pod szyldem "Wschodnia".

- To tu zaczęłam biegać z tacą w 1969 roku, trzy lata po ukończeniu łódzkiego "Gastronomika" - wspomina pani Danuta. - Jeszcze jako uczennica dostałam na praktykach mocno w kość. Nie zapomnę śledzi. Jak się obrało stos ważący sto kilogramów, wylewałam na siebie ćwierć buteleczki wody kolońskiej, żeby na ulicy nie jechało ode mnie na odległość. Kiedy już kelnerowałam w "Golonce", jednakowo traktowałam dyrektora i mecenasa, artystę i robociarza. Napiwki brałyśmy, ale nie od każdego. Kto rzucał je jak psu kość, takiego "podziękowania" nie przyjmowałyśmy. Dziś sama przyrządzam moje prawdziwe, a nie hipermarketowe golonki z chrzanikiem, ogóreczkiem z własnej piwniczki, grochem puree lub ziemniaczkami. Jednak każda goloneczka dojrzewa dopiero na talerzu, gdy kelner stawiając ją przed konsumentem dodaje najważniejszą przyprawę - miły uśmiech.

Nowa warta w "Malinowej"

Uśmiechają się także do gości kelnerzy z nie mniej kultowej niż "Golonka" restauracji "Malinowa".

- Takich jak ja kelnerów z długoletnim stażem jest już w Łodzi niewielu, może dwudziestu albo mniej - liczy kolegów po 50. Zdzisław Kosakowski. - Warta przy stolikach się zmienia i podejście do klienta też musi być inne niż kiedyś.

Pan Zdzisław "ojcuje" młodszemu od niego o 20 lat Borysowi Hołówko.

- Szkoła wiele mnie nauczyła, ale dopiero tutaj przyswoiłem sobie twarde reguły obowiązujące w tym zawodzie - uśmiecha się porozumiewawczo Borys. - Żadnego gościa nie wolno obrazić, nawet gdy stwarza kłopotliwą sytuację, na przykład chce się ze mną napić. Mam sposób, żeby odmówić i nie urazić, ale zachowam go dla siebie - Borys puka palcem w swoją pierś.

- Trzeba też wiedzieć, jak nie dopuścić do skandalu, gdy mocno wstawiony osobnik wpada tu prosto z baru najpierw głową, a dopiero na końcu nogami - śmieje się Zdzisław Kosakowski. - Teraz zdarza się to bardzo rzadko, ale kiedyś - ho, ho...

Uśmiech ręki

Zdzisław Kosakowski przeżył w ciągu 35 lat kelnerowania wiele zmian.

- Dziś wszystko jest dostosowane do nowego systemu pracy i przepisów sanitarnych - mówi. - Srebra czyściło się w trocinach, a teraz nie ma ani trocin, ani sreber, tylko niebieska porcelana i płyny do mycia naczyń. Napiwki, zwane u nas "uśmiechem ręki", dostajemy, ale w czasach plastikowego pieniądza klienci płacą kartą, a goście hotelowi składają tylko podpis na rachunku i mówią "dziękuję". Bardzo lubię, gdy przy moim stoliku siada Marek Kondrat. Fajnie się z nim rozmawia, w końcu on był filmowym kelnerem Boryczką w "Zaklętych rewirach" i musiał do tej roli przygotować się z tacą w ręku.

Sympatycznym człowiekiem okazał się Robin Williams.

Gicz cielęca? Czemu nie!

Do "Malinowej" wracają czasami bywalcy tej restauracji z lat, gdy była ona otwarta od godzin popołudniowych aż do świtu, a kuchnia dwoiła się i troiła, by nadążyć z wydawaniem serwowanych tylko tam potraw, z giczą cielęcą na czele.

- Giczy w karcie nie ma, ale jeśli ktoś telefonicznie ją zamówi, da się zrobić - zapewnia 35-letni kuchmistrz, Bogusław Koszewski. - Osobiście polecam na przekąskę karpia po żydowsku z sosem tatarskim lub chrzanem, a na danie główne kołduny po litewsku w czerwonym barszczu lub rosole i naszą tradycyjną specjalność - chateaubriand polędwicy wołowej najwyższego sortu, z zapiekanym pomidorem, na grzance, z dwoma grzybami i sosem holenderskim lub barnaise.

Co więc wybrać - złocistą golonkę z "Golonki" czy "malinowy" chateaubriand? Trzeba rzucić monetą. Albo nie rzucić i zapłacić nią za porcję placków prosto z patelni.