Mrożonki zwane chlebem - klienci hipermarketów nie mają pojęcia, jakie pieczywo kupują

Łódzkie piekarnie przeżywają ciężkie chwile. Kolejki zrobiły w tył zwrot i odmaszerowały do hipermarketów po wyrośnięte, z zewnątrz przyrumienione, a w środku puchate jak pierzynka chleby i chlebki.

Wiadomo - pieczywo, jak każdy towar, kupuje się oczami. A to hipermarketowe, z bielutkiej mąki, rzeczywiście wygląda tak powabnie, jak by przed chwilą wyszło prosto z pieca, o jakim opowiadała nam babcia Gienia. Ba! Często jest jeszcze ciepłe. Aż pytać nie wypada czy pochodzi z "dzisiejszego wypieku". Zresztą po co pytać, skoro odpowiedź będzie zawsze twierdząca.

Bochenek z hibernacji

Ale to wcale nie znaczy, że do końca prawdziwa. Bo tylko niecałe 40 procent pieczywa (ze słodkim i ozdobnym licząc) wypiekają hipermarkety na miejscu. Reszta pieczywa, czyli większość, to tak zwany odpiek chlebowych mrożonek i dostawy z obcych piekarni.

Co więc z tym hipermarketowym chlebem jest nie tak, że łódzcy piekarze-rzemieślnicy wieszają na nim psy?
- Bo hipermarkety wprowadzają w błąd klientów - żali się mistrz piekarski z prawie 30-letnim stażem.
- Ich pieczywo jest ciepłe, ale to nie znaczy, że "dzisiejsze". Świeży chlebek to taki, który ma nie tylko chrupką skórkę i puszystość, ale taki, który od rozpoczęcia procesu technologicznego do wyjęcia z pieca ma około 5-6 godzin. A hipermarkety sprowadzają surowe bochenki zamrożone na kość, które przeleżały tygodniami lub miesiącami w magazynach jakiejś fabryki chleba. U siebie wsadzają je do specjalnych komór, żeby "odtajały" i nabrały kształtu, potem opiekają je i jeszcze ciepłe wrzucają na półki. Przecież takiego chleba nikt, kto ma pojęcie o tradycyjnym wypieku, nie odważy się nazwać prawdziwym chlebem! - pała świętym oburzeniem piekarz.

Bułki z Moskwy?

Zakłady produkujące mrożone pieczywo są także w Łodzi. Jednym z nich jest "Dakri-Strefa" przy ul. Tymienieckiego.
- Tak, robimy zamrożone bułeczki dla hipermarketów - wyjaśnia Janusz Chudzik, kierownik piekarni. Na pytanie, czy jego pieczywo produkowane jest tak jak w rzemieślniczej piekarni, czyli na zakwasie, odpowiada: - Nie mogę powiedzieć, bo to technologiczna tajemnica. "Dakri-Strefa" ma swych odbiorców na przysłowiowy rzut beretem, ale łódzcy piekarze twierdzą, że hibernowane surowe kęsy na bagietki i bułki sprowadzano nawet z Węgier i Moskwy.
- Takie pieczywo po rozmrożeniu i upieczeniu w hipermarketowych tosterach oczywiście nadaje się do jedzenia, ale czy można je nazwać chlebem? - zastanawia się głośno właściciel małej łódzkiej piekarni.

"Podniebienie" polskiej normy

Wypieki z mrożonego ciasta są całkowicie bezpieczne dla konsumentów - głosi raport Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie. Jego autorzy zapewniają też, że nic nie dolega chlebom faszerowanym polepszaczami i różnymi preparatami. Wystarczy dosypać taki gotowy proszek do mąki i wody, by dać sobie spokój z wielogodzinnym misterium przyrządzania zakwasu, chuchaniem i dmuchaniem na ciasto, by równo wyrosło i leżało w piecu dotąd, aż pokryje się ciemnozłotą, równomiernie spękaną skórką.

Ale smakoszy tradycyjnego polskiego chleba trudno wywieść w pole. "Mrożonka" napędzana polepszaczami i spulchniaczami jest pachnąca, smaczna, nie pleśnieje i nie kruszy się pod nożem najwyżej przez jeden dzień. Co dobre dla podniebienia polskiej normy, niekoniecznie smakuje zwykłym zjadaczom chleba.

- Chleb czy bułka z hipermarketu tyle ma wspólnego z prawdziwym, polskim chlebem, co mielonka w puszce z uwędzoną dopiero co szynką - narzeka przy gablocie z pszennym pieczywem Wiktor Sęczek, który robi tygodniowe zakupy w Geancie.
- Biorę parę bułek, bo są tanie i szybko schną, a żona chce pojutrze smażyć mielone. Po chleb moja chodzi na ryneczek przy Wodnej, bo tam mają prawdziwy, na żurku, pożywny i zdrowy.

- Nie lubię pieczywa z hipermarketów - wyznaje łódzki aktor Bogusław Sochnacki. - Choć mają one duży wybór chleba, to wszystkie smakują podobnie i różnią się tylko nazwami. W dodatku szybko pleśnieją. Bardzo dobry chleb "wileński" kupuję w małej piekarence na Pienistej, chociaż nie umywa się do tego zapamiętanego z dzieciństwa. Były to bochny prosto z pieca chlebowego, o wspaniałym zapachu i niepowtarzalnym smaku. Nigdy potem nie udało mi się dostać równie doskonałego. Hanka Bielicka posunęła się w nieufności do chlebowej oferty hipermarketów tak daleko, że jej gosposi nawet zaglądać tam nie wolno.
- Jem chleb tylko zdrowy, bo mój żołądek ma już tyle lat, że innego nie uznaje - śmieje się pani Hanka.

Co jest pod przyłbicą?
Andrzej Janeczko, lider zespołu "Trzeci oddech kaczuchy" też wzdycha do zapamiętanego z dzieciństwa smaku i zapachu chleba.

- Jeździłem wtedy na wakacje do ciotki na Podlasie. Wspaniały był moment, kiedy wyciągała z pieca ogromne bochny. Dla dzieciaków wypiekała specjalną "wronę" - do jednego z bochenków wkładała zasolone mięso i całość zapiekała. To było wspaniałe.

Z braku "wrony" Andrzej jada chleb z hipermarketów. Żona woli białe pieczywo, a on ciemne. Dawniej jeździł do piekarenki na Inflanckiej, gdzie piekli chleb na zakwasie. Po ulubiony razowiec i graham robił wyprawy aż na Bałuty.

Hipermarketowy chleb chwali sobie nie tylko familia Janeczków. Tym bardziej należy im się wiedza, co takiego szczególnego jest w tych bochenkach, że przypadły im do gustu. Ale hipermarkety nie spieszą się z podniesieniem przyłbicy, choć powinny. Bo chleb z mrożonek i na polepszaczach nie każdemu może wyjść na zdrowie.

- Od 1 stycznia punkty sprzedające między innymi mrożone pieczywo muszą zamieszczać informację: "Pieczywo produkowane jest z ciasta głęboko mrożonego" - cytuje nowy przepis Iwona Rudnicka, kierownik działu żywienia łódzkiego Sanepidu.

W hipermarketach, do których dotarliśmy, na stoiskach z hibernowanym chlebem, bagietkami i bułkami takich napisów jeszcze nie ma. Dlaczego?
- To nie do nas pytanie, proszę je skierować do Polskiej Organizacji Handlu i Dystrybucji - oznajmiła Agnieszka Kuty z sieci Geant.
- Ten przepis będzie wprowadzany, a sklepy które się do niego nie zastosują, najprawdopodobniej zostaną ukarane - usłyszeliśmy w POHiD.

Jedz na zdrowie...

Iwona Rudnicka zaznacza, że pieczywo z hipermarketów spełnia wszystkie wymagania polskiej normy, więc straszenie nim byłoby nadużyciem. Nie znalazło się też na cenzurowanym podczas ubiegłorocznych kontroli. Sanepid nie zajmuje się także proporcjami chleba pszennego do chleba żytnio-pszennego i żytniego, obfitującego w niezbędny dla zdrowia błonnik i związki mineralne. Tymczasem w hipermarketowej ofercie jest aż 60 procent chleba białego, czyli wyjałowionego z pożytecznych substancji. Specjaliści z Instytutu Żywności i Żywienia wskazują na chleb ciemny jako źródło zaopatrzenia organizmu w witaminy B1, B2 i PP oraz w cynk, magnez, żelazo, a nawet selen.
- Im pieczywo bielsze, tym mniej w nim błonnika, witamin i składników mineralnych - potwierdza opinię Instytutu Iwona Rudnicka z łódzkiego Sanepidu. O tym też warto pamiętać, gdy kupujemy w hipermarkecie pieczywo.
- Chleb to podstawa żywienia, więc nie kupujmy go tylko oczami - radzi Ewa Rychlik z Instytutu Żywności i Żywienia. Zaś Andrzej Szczepański, prezes PPHS Społem w Łodzi, wyższość chleba polskiego na zakwasie nad pszennym mrożonym uzasadnia tak: - Paryscy kloszardzi bardzo długo żyją, bo popijają jałowe, najtańsze bagietki bogatym w witaminy i minerały winem. Na samych bagietkach długo by nie pociągnęli...