Mowa moja będzie krótka, wpuść mnie do swojego ogródka

Gorące popołudnie, letni ogródek, zimne piwo. Pod łopoczącym na wietrze parasolem człowiek się odpręża i nie myśli, że parasol, ogródek i przyjemny chłód jest po to, żeby to piwo wypić. Że piwo po to kosztuje trzy pięćdziesiąt, żeby wystarczyło na ten parasol, ładny płotek, schładzarkę, na zysk dla właściciela baru i przede wszystkim – dla browaru.

Telefon do Browarów Górnośląskich: – Proszę pani, mam ogródek piwny. Wziąłbym od was piwo beczkowe, czy dostałbym jakieś parasole, płotek, schładzarkę?

– Ile pan sprzedaje?

– Jakieś 200 litrów dziennie.

– To za mało. My nie mamy swojego przedstawicielstwa w Łodzi. Dalibyśmy panu transport, gdyby pan brał, niech policzę, 80 kegów tygodniowo. Musielibyśmy się jeszcze dogadać co do ceny i parasoli.

– To ja się zastanowię.

Kegi, czyli stalowe beczki, mają z reguły pojemność 50 litrów, ale bywają też trzydziestki.

– Osiemdziesiąt kegów tygodniowo?! To ile oni piją na tym Śląsku? – mówi z niedowierzaniem właściciel dużego ogródka w centrum Łodzi. – Teraz osiemdziesiąt kegów miesięcznie na Piotrkowskiej w Łodzi to marzenie.

Ogródek droższy od piwa

Ogródek piwny to sezonowe, niezwykle kapryśne przedsięwzięcie, o czym można się było przekonać już w maju – na piwo pod parasol nie chodzi się po to, żeby się schronić przed deszczem. I do tego bardzo kosztowne.

Parasol kosztuje 2,5 – 3 tysięcy złotych, porządny stolik z krzesłami około 2 tysięcy, rollbar z nalewką i schładzarką do piwa – 10 do 12 tysięcy, plus płotek, podłoga, lampiony. Cena tak skompletowanego przyzwoitego ogródka z 10 parasolami i dwoma rollbarami oscyluje wokół 70 tysięcy złotych.

Restaurator nie kupuje tego wszystkiego – dzwoni do browaru i mówi, że chciałby to wszystko dostać. A browar pyta wtedy: – Ile pan sprzedaje piwa? W zależności od tego, restaurator otrzymuje lepsze lub gorsze wyposażenie. Najwięksi producenci piwa, Carlsberg-Okocim, Grupa Żywiec i Kompania Piwowarska, mają po kilkadziesiąt takich ogródków w regionie łódzkim.

Jak to jednak możliwe, że przy takich kosztach, opłaca się browarom sprzedaż piwa w ogródkach?

– Nie opłaca się – mówi anonimowy pracownik Kompanii Piwowarskiej. – W żadnym browarze gastronomia nie wypracowuje zysków, służy tylko promocji. Dlatego piwo w ogródku musi być dobre, dobrze schłodzone, mieć dobrą pianę. Tak, żeby klientowi posmakowało. Wtedy pójdzie i kupi w sklepie butelkowe. Sprzedaż butelkowa i puszkowa jest największa i ona przynosi zysk. Kiedyś wyszło na jaw, że jedno z naszych piw lanych jest gorsze od butelkowego.

Bardzo szybko zareagowaliśmy, bo ryzyko było podwójne: klientowi nie posmakuje w ogródku i nie kupi butelkowego, albo zauważy różnicę między butelkowym a lanym.

I dodaje: – Przy takich wydatkach mamy jednocześnie bardzo restrykcyjny program oszczędnościowy. Łapię się na tym, że serce mi się ściska, jak widzę, że ktoś zgina podstawkę pod piwo za 10 groszy.

Wydajność „z kija”

Wygląda więc na to, że na ogródku zarabia przede wszystkim restaurator. Ile? Klient płaci za półlitrowe piwo 3,50 – 4 złote, restaurator kupuje je po około 1,90 zł. Narzeka, oczywiście, na wysokie opłaty koncesyjne, na utrzymanie personelu, że zysk na piwie dzisiaj to nie to samo, co jeszcze 7 lat temu.

– Nie pamiętam, kiedy udało nam się sprzedać cztery beczki piwa w ciągu dnia – mówi Wiesława Szczutrek, właścicielka Łodzi Kaliskiej.

– Wiem, że jeden z największych ogródków na Piotrkowskiej sprzedał wtedy żywca za sto tysięcy złotych w ciągu miesiąca – twierdzi restaurator, którzy sprzedaje akurat konkurencyjne tyskie i lecha. – To się chyba już nie do powtórzy.

Nie powinno się również powtarzać, że oprócz umeblowania i wyposażenia, najbardziej operatywni restauratorzy dostają od browarów dopłaty od sprzedanego hektolitra piwa. Warunkiem jest osiągnięcie określonego poziomu sprzedaży albo prestiż lokalu.

– Dostawałem od Kompanii Piwowarskiej dopłatę 15-20 procent od hektolitra (100 litrów), w zamian za umowę na wyłączność na ich piwo – mówi właściciel kilku ogródków w centrum Łodzi. – Teraz dają około 10 procent. Stawiali tylko jeden warunek – sprzedaż nie mniejsza niż 5 hektolitrów miesięcznie. Ale nawet tego nie pilnowali zbyt rygorystycznie.

Nasz rozmówca namyśla się przez chwilę i dodaje z uśmiechem: – Ale nie wszyscy właściciele ogródków o tym wiedzieli i niektórzy dali sobie wepchnąć umowę na wyłączność za same meble.

– Przesada – kwituje pracownik Kompanii Piwowarskiej. – Dopłaty dostają tylko najlepsi, którzy współpracują z nami nie tylko w sezonie, ale przez cały rok i sprzedają minimum 40 kegów miesięcznie. Teraz będziemy od tego odchodzić. Postawimy na tych, którzy mają najlepszą sprzedaż. Liczyć się będzie tylko wydajność „z kija”.

Ma to swoje uzasadnienie, można powiedzieć, w naturze piwa. W otwartej beczce nie powinno stać dłużej niż trzy dni, choć browary dopuszczają i tydzień. Mały restaurator sprzedaje mało, więc piwo stoi długo, tracąc smak i aromat.

Pod specjalnym nadzorem

Mimo wszystko liczy się jednak nie tylko wydajność, ale i obecność marki wszędzie, gdzie to możliwe. Zbigniew Karolak, były piłkarz Widzewa, ma na Piotrkowskiej maleńki pub zaledwie z trzema parasolami.

– Nie mam z Żywcem umowy na wyłączność, ale współpracuję z nimi od ośmiu lat – opowiada. – Dlatego co roku udaje mi się te dwa parasole wypożyczyć.

– Dostajemy z Żywca nie tylko sprzęt, ale i firmowe szkło – mówi Wiesława Szczutrek z Łodzi Kaliskiej. – Nawet jak ktoś taką szklankę ukradnie, to i tak patrzy na nią w domu, więc spełnia swoją funkcję reklamową.

Wszyscy restauratorzy, którzy podpiszą umowy na wyłączność, muszą się jednak liczyć z częstymi kontrolami z browarów. Czy w firmowej lodówce nie stoi butelka z obcego browaru, czy nie leje się w lokalu czy ogródku obcego piwa.

Przynajmniej raz w miesiącu przyjeżdża ekipa, która czyści instalację do rozlewania.

Załatwić konkurencję

Najlepsi lub najlepiej rokujący restauratorzy są obiektem polowań ze strony przedstawicieli browarów. Przypomina to metodę podrywania dziewczyn przez Bronka Talara w serialu „Dom”: – Mowa moja będzie krótka – wpuść mnie do swojego ogródka.

– Stoczyliśmy z Żywcem walkę o restaurację „Meksykańską” na Piotrkowskiej – opowiada pracownik Kompanii Piwowarskiej. – Żywiec zaproponował takie warunki, że się wycofaliśmy.

Później ktoś od nas wyliczył, że jeśli rzeczywiście doszło do transakcji na takich warunkach, to ta inwestycja zwróci im się dopiero po 30 latach.

Koszty wyposażenia ogródków i dopłat dla restauratorów sprawiają, że łatwo przeinwestować. Dlatego tak bardzo liczy się „nos” regionalnych przedstawicieli do spraw gastronomii i rozeznanie rynku.

Z drugiej strony, restauratorzy kalkulują, czy opłaca się przyjąć propozycję konkurencyjnego browaru.

– Jeśli ktoś od nas odchodzi, musi się liczyć z tym, że na przyszłość będzie miał zatrzaśnięte drzwi – mówi pracownik Kompanii Piwowarskiej. – Pilnujemy tego.

*****

Nie wymienieni z nazwiska restauratorzy i pracownicy browarów występujący w tekście, udzielili nam informacji, prosząc o zachowanie nazwisk do wiadomości redakcji