Słodkie imperia

Jak to jest? W mieście mającym opinię biednego, sieci cukiernicze oplatają już nie tylko Śródmieście, ale również Widzew Wschód, Zarzew i Górną. Wyroby Dybalskiego, Misiów i Skórki są adresowane głównie do konsumenta z „górnej półki”. Ich klient nie kupuje ciast i ciastek w 17 hiper- i supermarketach ani w kiosku na przystanku.

– Skończyły się bezpowrotnie czasy ciast drożdżowych i makowców, klient chce wydać trochę więcej
i oczekuje wyrobów wykwintnych – mówi 33-letni Robert Dybalski, właściciel 10 cukierni. – Przyszedł do nas człowiek, który zamówił brzydki tort. Dla mnie klient to świętość, więc wołam cukiernika, a ten prawie w płacz. Całe życie robił ładne, a tu ktoś uparł się na brzydactwo. No
i powstało coś, co wyglądało nieestetycznie, wręcz odpychająco, ale goście zachwycili się niepowtarzalnym smakiem! Nie powiem, czym się brzydzili. Tajemnica zawodowa.

W jednej z sześciu cukierni 39-letniego Piotra Skórki można obejrzeć obraz namalowany czekoladą. Artysta miał do dyspozycji pędzel, pełną paletę kolorów gorącej czekolady i realistyczny pejzaż Szyszkina. Cukiernik wykonał reprodukcję doskonałą, biorąc pod uwagę materiał, który tężeje niewiarygodnie szybko, zachowujący się przecież zupełnie inaczej niż farby olejne.
– Reprodukcja obrazu wykonana czekoladą to nie jest zachcianka bogacza, lecz ćwiczenie ręki – zapewnia Piotr Skórka. – Jeżeli chcemy zdobywać klientów, to musimy ich wciąż zaskakiwać. Czekoladowe dekoracje ciast i tortów to jedna z najbardziej finezyjnych sztuk w dziedzinie cukiernictwa. Aby zrealizować najdziwniejsze zamówienia, musimy wciąż importować coraz to inne silikonowe formy do odlewania lukrowych kielichów, gadżetów erotycznych, a nawet filigranowych łabędzi i kwiatów.

Koronkowa bielizna z cukru

– Torty w kształcie lalek, samolotów, samochodów, gmachów to bułka z masłem na śniadanie – śmieje się 46-letni Włodzimierz Miś, właściciel ośmiu sklepów do spółki z 50-letnim bratem Jerzym. – Trochę się natrudziliśmy przy stukilowym torcie ze stadionem Widzewa, na którym zapaliliśmy dziewięćset świeczek. Trafił jednak do „Księgi rekordów Guinnessa”. Czasem trafia się zleceniodawca, dla którego wyrób trzeba ozdobić koronkową bielizną z cukru.

Robert Dybalski parę miesięcy temu otworzył trzy nowe sklepy, Piotr Skórka – dwa pod koniec 2004 r. w odstępie kilkudniowym. Misiowie otworzyli ostatni sklep co prawda rok temu, ale za miesiąc uruchamiają salon cukierniczy na Chojnach, a później cukiernię o powierzchni 120 m kw. na modłę wiedeńską, która ma być ukoronowaniem ich działalności.

– Tajemnica ich sukcesu tkwi w lokalizacji – mówi 64-letni Jan Olszewski, starszy Cechu Cukierników. – Inwestycja stanowi ryzyko finansowe, ale jest ono niewielkie, gdy sklep powstaje w uczęszczanym miejscu, niekoniecznie w centrum miasta.

– Po doświadczeniach z poprzednimi sklepami, bez pudła potrafię określić lokalizację, która zagwarantuje sukces – przekonuje Robert Dybalski. – Drugi klucz do sukcesu to rezygnacja z kredytów i umów leasingowych. Kiedy otwierałem mój zakład w 1990 r., pieniądze wyłożył ojciec i rodzina. To była pożyczka bezzwrotna. Nowe sklepy otwierałem już za swoje pieniądze. Potem zainwestowałem zyski w 6 pizzerii i 2 restauracje włoskie.

Każdy z tych zakładów jest dochodowy. Gdy do czegoś trzeba dokładać, szef wyznacza sobie termin realizacji programu naprawczego. Gdy interes okazuje się na dłuższą metę nierentowny, zamyka go definitywnie.

Piotr Skórka zapewnia, że źródłem powodzenia jego firmy jest oszczędzanie na założenie nowych sklepów w okresach prosperity na rynku cukierniczym. Przegrał wiele przetargów na lokale, bo nie chciał przepłacać. Poczekał na moment, gdy wynajmie pomieszczenia za rozsądną cenę. Ma świadomość, że cukiernia w w ruchliwym punkcie, obciążona czynszem w wysokości 10 tys. zł miesięcznie, nie daje gwarancji na zwrot kosztów inwestycji, które powinny się zamortyzować w rok, dwa, najpóźniej po pięciu latach. Najlepsze interesy robi w 30-metrowych sklepach.

Jednym lepiej, drugim gorzej

Starszy cechu Jan Olszewski jest daleki od poglądu, że rynek cukierniczy w Łodzi znalazł się w okresie hossy. Poza dużymi sieciami jest 120 – 130 małych zakładów cukierniczych (w tym 65 zrzeszonych w rzemiośle), które ledwo dyszą. W ubiegłym roku splajtowało kilka, ale masowe bankructwa mogą przyjść w tym roku. Zakład rodzinny nie utrzyma się z jednego sklepu, a na otwarcie nowych brakuje pieniędzy.

Jan Olszewski w poszukiwaniu dochodów nawiązał kontakt z hurtownią. Odmówił współpracy z hipermarketem, który obiecywał zapłatę po kilku miesiącach i promocje na koszt cukiernika! Drobni cukiernicy nie wytrzymują konkurencji z super- i hipermarketami. Wielki sklep zdobywa surowce z dużymi upustami, masowo wykorzystuje półprodukty i przeciwutleniacze, wydłużające okres trwałości, dzięki czemu wypieki są również tańsze od tradycyjnych.

Zdaniem starszego cechu, gwoździem do trumny rzemieślniczych zakładów jest import tańszych ciast i ciastek z Bydgoszczy, Torunia, a nawet z Gdańska. Hipermarkety zasila firma cukiernicza z Częstochowy. Torty weselne i bankietowe przyjeżdżają z Brzezin. Firma z Warszawy dziennie musi przerzucać do Łodzi 60 – 70 tysięcy pączków po 50 groszy (w detalu), bo w przeciwnym razie nie udałoby się jej utrzymać tak niskich kosztów produkcji. Włodzimierz Miś mówi, że to nie sztuka wypiec na oleju, zamiast na domowym smalcu, pączka o ośmiogodzinnej trwałości, prawie bez jaj. Ale nie będzie takich piec, żeby Miś nie stracił dobrej marki.

– Nie boimy się konkurencji innych sieci – zaklina się Jerzy Miś. – Przecież w rejonie Narutowicza–Piotrkowska i na Zarzewie stoją w odległości około stu metrów od siebie cukiernie naszych rywali. Nikt z tego powodu nie awanturuje się, nie odbiera gróźb przez telefon. Wynika to stąd, że my zarabiamy i nasz konkurent też nie dokłada do interesu.

Trwająca od kilkunastu lat kampania na rzecz zdrowego odżywiania: ograniczania w diecie cukru, jaj, tłuszczów i wyrobów mącznych, wcale nie wpłynęła na spadek sprzedaży ciastek, ciast i tortów opartych na tradycyjnych recepturach, a więc wykluczających słodziki, smażenie w oliwie itp. Popularne łódzkie specjalności: 120-gramowe torciki czekoladowe mają 500 kalorii, a w 30-gramowych płatkach migdałowych w lukrze jest aż 10 gramów cukru. W dietetycznych ciastach udział cukru w surowcach wynosi 5 procent masy, ale zainteresowanie nimi nie jest duże.

Na Misia trzeba zapracować

Misiowie zastrzegli nazwę firmy w Głównym Urzędzie Patentowym, a potem w innym mieście powstała cukiernia o takiej samej nazwie. Rozpoczął się 7-letni proces sądowy, który Misiowie z Łodzi wygrali dopiero w Naczelnym Sądzie Administracyjnym.

„Dynastia” Misiów w branży gastronomicznej nie wzięła się z niczego. Tradycje sięgają czterech pokoleń wstecz. Dziadek Franciszek był szefem kuchni w „Tivoli”, ojciec Józef kierował kuchnią Grand Hotelu, Michał reprezentuje trzecie pokolenie, a Włodzimierz i Jerzy czwarte. Włodzimierz i Jerzy stworzyli nowy zakład cukierniczy na Widzewie: 15 lat temu wzięli kredyt bankowy, oparty częściowo na hipotece i żyrowany aż przez 20 osób. Spłacili go, z zysków powiększyli sieć, a nawet kupili hotel w Przyjezierzu w województwie kujawsko-pomorskim. Dzierżawią pracownię cukierniczą w Grand Hotelu.

Robert Dybalski reprezentuje trzecie pokolenie cukierników. Drugą żoną dziadka została Maria Granowska. Prowadzili cukiernię przy Piotrkowskiej. Teraz Robert wynajął pomieszczenie w tej samej posesji. Jego ojciec Wojciech prowadzi zakład od 1968 r. Mama – Bożena zajmuje się księgowością u Roberta i zastępuje go, gdy syn wyjeżdża na wakacje nad polskie Wybrzeże.

Piotr Skórka jest cukiernikiem w drugim pokoleniu. Ojciec – Marian rozpoczął pracę w branży w 1940 r. Piotr w wieku 21 lat założył cukiernię w Uniejowie, a dopiero później przeniósł działalność do Łodzi.

Marka firmy to nie tylko doświadczenia przekazywane z pokolenia na pokolenie i trzymanie się receptur dziadków i rodziców. Żaden z właścicieli sieci nie osiągnąłby sukcesu na taką skalę, gdyby nie ciągłe dokształcanie się u najlepszych cukierników na Zachodzie. Włodzimierz Miś trzy miesiące poznawał tajemnice dekoracji cukierniczych u Szwajcara Othmara Fassbinda. Szwajcar po rewizycie w Łodzi nie potrafi żyć bez polskiej kuchni. Włodzimierz Miś odwiedza zaprzyjaźnionych cukierników w Paryżu i Londynie.

Piotr Skórka dokształcał się ze zdobnictwa karmelem i czekoladą w Brukseli, bo Belgowie po kilkuset latach praktyki wypuszczają w świat najlepsze pralinki o ścianach cienkich jak papierek. Skórka jeszcze je ulepszył, ale to przysmak dla klienteli z „górnej półki”. Ukończył także elitarną szkołę cukierniczą w Wolfenbuettel w Niemczech. Aby sprostać każdej zachciance klientów, musi wciąż uczestniczyć w międzynarodowych targach cukierniczych.