Dobre, bo łódzkie. Produkty tradycyjne z województwa łódzkiego. Cz. 1 WYROBY MIĘSNE

Produkty tradycyjne z województwa łódzkiego. Cz. 1 WYROBY MIĘSNE

Kiełbasa swojska z Białej Góry Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 2013-06-27 w kategorii Produkty mięsne w woj. łódzkim. kiełbasa swojska z Białej Góry Wygląd: Cienka kiełbasa zwinięta w pęta. Kształt: Walec o długości około 40 cm i średnicy od 2,5 cm do 3 cm. Rozmiar: W zależności od wielkości pęt. Barwa: Na zewnątrz brązowa z widocznymi różowymi i jasnoróżowymi kawałkami mięsa oraz ciemnym pieprzem. Na przekroju od różowej do jasnoróżowej. Konsystencja: Stała, po przekrojeniu krucha i łamliwa. Smak: Charakterystyczny dla kiełbasy wędzonej z wyczuwalnym zapachem czosnku. Tradycja: Biała Góra to niewielka miejscowość położona w centrum Polski w gminie Wartkowice. Miejscowość ta oddalona jest od dużych aglomeracji miejskich i charakteryzuje się czystym naturalnym środowiskiem, wolnym od zanieczyszczeń przemysłowych, tworząc swoisty mikroklimat. Otoczona jest polami zbóż, które rolnicy wykorzystują do karmienia hodowanych w swoich gospodarstwach zwierząt rzeźnych – trzody chlewnej i bydła. W XIX i początkach XX wieku mieszkańcy Białej Góry oraz okolicznych wsi gminy Wartkowice, poza pracą na rzecz właścicieli majątków Gostków i Wartkowice, utrzymywali się głównie z pracy we własnych gospodarstwach, gdzie hodowali bydło oraz trzodę chlewną. Do przygotowania kiełbasy swojskiej wykorzystywano mięso z łopatki, z części karczku, szynki. Żeby kiełbasy były smaczniejsze, należało dodać trochę mięsa wołowego: „Do lepszych kiełbas dobrze brać trzecią część wołowego mięsa, dodając wtedy pokrajanej w kostkę słoniny” (J. Dobieszewska, „Poradnik dla gospodyń”, Warszawa 1868) oraz boczku wieprzowego albo słoniny. Mięsa na kiełbasy siekało się za pomocą ręcznej maszynki do mięsa. Rozdrobnione mięso musiało być dobrze wymieszane, następnie przyprawione czosnkiem i pieprzem. Do kiełbasy swojskiej dodawano również przyprawy ziołowe. Kiełbasy napychano do oczyszczonych jelit jeszcze tego samego dnia: „kiełbasy muszą być w tym samym dniu zrobione, co było mięso posiekane, inaczej straciły by na kolorze i smaku” (J. Albinowska, „Najnowsze sposoby przyrządzania i przechowywania zapasów domowych”, Lwów 1917). Następnie kiełbasa swojska była obsuszana dzień, dwa przy piecu lub nad kuchnią, a potem wędzona. Obecnie w Białej Górze kiełbasa swojska wyrabiana jest niezmiennie według tych samych tradycyjnych receptur. Mięso pochodzi wyłącznie od zwierząt skupowanych od miejscowych hodowców, a dzięki powolnemu wędzeniu w tradycyjnej wędzarni opalanej drewnem olchowym oraz z drzew owocowych (głównie wiśni) zachowuje swój niepowtarzalny smak.