(© Polskapresse)

Masz zdjęcie do tego tematu?

Wyślij

O sushi po polsku i po japońsku – trzech szefów kuchni: Paweł Kasperski, Tomasz Jankowski oraz Hubert Sobczyński, z 7-, 9- i 18-letnim doświadczeniem, w rozmowie z Sylwią Arlak.

Skąd według Panów tak wielka kariera sushi w Polsce?

T.J.: Nasi klienci są otwarci na świat, jeżdżą za granicę, próbują nowych smaków. Sushi to jednak coś więcej niż tylko jedzenie, to sposób spędzania czasu. Wielbiciele sushi delektują się potrawą, nie śpieszą się, smakują. Sushi znakomicie jada się w towarzystwie. Jest nietuczące i lekkostrawne, bardzo lubią je kobiety.
H.B.: Doceniliśmy ryby, wiemy, że nie tylko są zdrowe, ale też smaczne. Świadomość społeczna jest dziś zupełnie inna.
P.K.: To powiew zachodniego stylu. Coś nowego, zaczętego w latach 90. Teraz dopiero podziwiamy efekt tego boomu.
Czy smaki sushi przygotowywane są pod gusta Polaków? Wiadomo, podniebienia Polaków diametralnie różnią się od podniebień Japończyków.
P.K.: Sushi jest inne w każdym zakątku świata. Tym, co czyni je wyjątkowym, jest otwartość na inspiracje. Mistrzowie sushi wciąż eksperymentują, a sztuką jest poszukiwanie nowych smaków. Wyjść poza kanon - to zaleta, nie wada.
T.J.: Miałem ten zaszczyt i przyjemność być w Tokio i kosztować tamtejsze specjały mistrzów sushi. Nasze sushi, oczywiście, różni się od tradycyjnego, jadanego w Japonii. Nie mamy takiego wyboru ryb i owoców morza. Jeśli jednak chodzi o sposób przyrządzenia, nie mamy się czego wstydzić. Wielu Japończyków przyjeżdżających do Polski i próbujących naszego sushi było naprawdę zaskoczonych różnorodnością i pomysłowością dań. Sushi w Japonii jest raczej tradycyjne, nieprzekraczające pewnych ram. My natomiast pozwalamy sobie na pewną kolorystyczną oraz smakową dowolność.

Zobacz: Papieski lokal 1Piętro na kulturalnej mapie stolicy

A co z przyprawami? Wasabi jest bardzo ostre. Przyjmuje się w Polsce?

T.J.: Wasabi jest elementem, który dodatkowo podkreśla smak sushi. Czy Polacy jedzą go w dużych ilościach? Nie. Raczej delikatnie, dla podkreślenia smaku.
H.B.: Kuchnia japońska nie należy do ostrych. Bardziej zmierza w kierunku lekko słodkim czy neutralnym. Ostre są z reguły dodatki, a nie same przyprawy do przyrządzenia potrawy. Większość ostrych dań kuchni japońskiej została zaadaptowana z kuchni chińskiej. Japończycy cenią naturalność, przyprawy mają pomóc wyeksponować smak potrawy, a nie go przykrywać. My wolimy zdecydowane smaki. A wasabi? Jest na talerzyku, osobno. Można sobie doprawić tyle, ile się chce.

Czy dokładacie do sushi jakieś polskie składniki?

H.S.: Staram się nie przesadzać z takimi eksperymentami. Komponuje się nietradycyjne smaki, np. sushi z pomidorem lub boczkiem. Gdy klienci polubią potrawę, pozostaje ona w karcie. Natomiast ja jestem szkolony przez Japończyków z Narodowego Zrzeszenia Kucharzy Japońskich, może nie nazwałbym siebie skrajnym konserwatystą, ale ostrych zmian staram się nie wprowadzać.
P.K.: Oczywiście, żyjemy w Polsce, produkty muszą byś super świeże. Sprowadzanie ich z zagranicy tylko pogorszyłoby jakość potraw. Nasz cukier i warzywa znakomicie odnajdują się w sushi, a majonez czy serek śmietankowy są też nawiązaniem do naszej lokalnej kultury kulinarnej. Klienci to cenią.

Czy podajecie tylko dania z surowej ryby?

T.J.: Sushi to nie tylko surowe ryby, ale także ogrom warzyw. Jest szeroka karta sushi wegetariańskiego. Serwujemy również sushi z owocami morza, także smażonymi i pieczonymi.
H.S.: Od jakichś 13 lat w Polsce podaje się ryby pieczone. Zarówno w sushi, jak i w daniach głównych. Ci nieprzekonani do dań surowych również mogą do nas zajrzeć. Myślę, że się nie rozczarują.
P.K.: Pieczone serwujemy nie tylko ryby, ale również różnego rodzaju drób. Kaczka pieczona, kurczak pieczony. Nie koncentrujemy się wyłącznie na rybie. Jednak łososia czy węgorza na życzenie także podajemy w takiej wersji.

Skąd przyjeżdżają do Polski świeże ryby?

H.S.: W Polsce zrobił się naprawdę duży rynek. Kiedyś były spore utrudnienia ze zdobyciem ryby, a teraz mamy około 280 punktów sushi w samej Warszawie. Jest to więc opłacalne. Kiedyś rybę zamawiało się w czwartki, teraz częstotliwość zamówień bardzo się zwiększyła. Ryby przylatują samolotami z różnych stron świata. Atlantyk, Morze Śródziemne. Spożycie ich jest ogromne.
T.J.: Posiłkujemy się targiem rybnym w Hamburgu. To jeden z największych targów rybnych, no i jest najbliżej.
Tradycyjne sushi spożywa się palcami. Jak jada się w Oto! Sushi?
T.J.: Tradycyjne sushi jada się palcami. Nie jest więc to żadne faux pas, a jednak ludzie się tego obawiają. Uważają za niestosowne, mało eleganckie. Szkoda, bo jedzenie palcami jest fajnym przeżyciem. Dzięki temu możemy sprawdzić świeżość ryby. Przyjemna rzecz.
H.S.: Większość jada pałeczkami. Jednak osoby niepotrafiące jeść pałeczkami albo do nich nieprzekonane mogą jeść palcami i nie jest to niczym dziwnym. Znawcy sushi często jedzą palcami, w Japonii postrzega się to jako oznakę bycia smakoszem. Podczas jedzenia palcami (głównie chodzi o nigiri), bierze się takie nigiri jednym palcem za rybę, drugą za ryż i wyczuwa temperaturę. Ryż powinien być w temperaturze pokojowej, a ryba mieć około 4-5 stopni. Mamy jednak inne techniki jedzenia. Europejscy czy amerykańscy smakosze używają większej ilości sosu sojowego i wasabi. W Japonii się tego nie robi. Zamacza się samą rybę, bez ryżu, żeby nie nasiąknął. W Japonii imbir stosowany jest do oczyszczenia jamy ustnej z poprzedniego smaku, jako forma neutralizacji, u nas podawany jest do zagryzania.

A co Polacy zamawiają najczęściej?

P.K.: Najczęściej wybierają zestawy. Jednak w miarę nabywania doświadczenia każdy odkrywa swoje ulubione smaki i je właśnie zamawia. Każdy znajdzie coś odpowiedniego dla własnych upodobań.
T.J.: Ogromną popularnością cieszy się tatar z tuńczyka i z łososia. Bardziej wytrawni goście zamawiają też seriolę, która jest wyśmienita. Do tego krewetki smażone i pieczony łosoś.
H.S.: Tak, zarówno w Polsce, jaki i w większości krajów Europy króluje neutralny smak łososia. Wersje pieczone bądź fusion. Przy sushi maki można pozwolić sobie na różne rzeczy i uzyskać interesujący smak. Myślę jednak, że największą popularnością cieszą się dania z łososia.

Codziennie najświeższe informacje z Warszawy na Twoją skrzynkę. Zapisz się do newslettera!

Czytaj także

    Komentarze (7)

    Podane dane osobowe będą przetwarzane przez Polska Press Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie. Podanie danych jest dobrowolne. Pozostałe informacje na temat celu i zakresu przetwarzania danych osobowych oraz Twoich praw znajdziesz w regulaminie. Dodając komentarz akceptujesz regulamin.

    Zaloguj się / Zarejestruj się!

    Filip (gość)

    Hej, tutaj daje link do strony, która odnajdzie wasz telefon. Możecie też szbiegować kolegów, przyjaciół, koleżanki itd ;)
    Wystarczy wbić nr telefonu, odczekać chwilę i pojawia sie wam lokalizacja danego numeru telefonu
    Polecam, tak odnalazłem swój telefon ;)
    http://lokalizacja-telefonu.pl/ghup

    mJhWWFkvMMovjVZlXM (gość)

    zoXAzl , [url=http://hxxgyrblplpx.com/]hxxgyrblplpx[/url], [link=http://xebrnqnpykmf.com/]xebrnqnpykmf[/link], http://vtlkxrahiocr.com/

    vYKHNtNsFIh (gość)

    r3Q0Yt , [url=http://nhqwqyqymueg.com/]nhqwqyqymueg[/url], [link=http://khetrvkqbjul.com/]khetrvkqbjul[/link], http://skayhieuzqnp.com/